NÄR BAMBA BLIR RESTAURANG

Här blir bamba restaurang

Efter 17 år på egna lunchrestaurangen hoppade paret Mats och Monika Andersson på utmaningen att laga mat på Fridaskolan.
– Jag har länge pratat om att försöka göra något med skol­maten, säger Mats.

Doften av nybakat tomatbröd känns hela vägen ut på lastbryggan. Inne i köket puttrar en mexikansk köttfärsgryta. Kocken Mats Andersson kastar i salt, basilika och andra kryddor i grytan. Han måttar aldrig och är inte rädd för att bjuda på välkryddad mat.
– Om de aldrig får prova hur ska de då lära sig?

Paret har egna barn som är 14, 18 och 19 år och har ofta diskuterat skolmat hemma.
– Då har jag sagt att jag skulle vilja prova att jobba i ”bamba” för att se vad jag kan göra, säger Mats.
Han gillar inte ordet bamba utan försöker jobba in restaurang.
– Barnen är våra kunder. Vi får aldrig glömma att vi jobbar i ett serviceyrke, säger Monika.

Hon färdigställer salladsbuffén till den första gruppen barn som kommer vid elva. En salladsbuffé som lätt slår dem man möter på de vanliga lunchrestaurangerna i Mölnlycke. Förutom basgrönsakerna finns där bland annat rädisor, svarta och gröna oliver, bönor, coleslaw, broccoli, ärtor, majs, ruccola.

Efter så många år på samma arbetsplats flyter samarbetet smidigt.
– Vi vet våra roller och behöver inte prata särskilt mycket med varandra i köket. Båda två vet ändå vad vi ska göra, säger Mats.

Tack vare bra planering kan de ta emot 280 lunchgäster varje dag.
– Jag tror att man är mer stresstålig när man haft egen restaurang, säger Monika.

Paret bor i Landvetter. Tidigare hade de restaurang i närheten av Partihallarna.
Mats och Monika är tacksamma över att de fick vara med från start när Fridaskolan öppnade i Mölnlycke. I början fanns ingen diskmaskin utan de diskade för hand och var bara två i köket.
– Vi fick full frihet och det var ett krav. Nu kan vi göra våra inköp från samma leverantörer som vi hade tidigare och styra själva. Jag gillar att vara engagerad när jag gör något.
De gör menyn själv varje vecka.
– Då kan vi passa på att köpa råvaror som det är en drive på, säger Monika.

De har fått ner kostnaden per portion till fem kronor. Lägger man till smör, sallad och andra tillbehör kommer det upp i åtta, men de har en budget på nästan tio kronor per portion.
Till soppan hade de nötfärs kvar i frysen. I deras miljötänk ingår att alla rester ska tas tillvara och att varorna ska vara så närproducerade som möjligt.
Nu har diskmaskinen kommit på plats och Fridaskolans restaurang har tagit in extra personal. Ett halvår efter starten är duon nöjd.
– Jag tycker att vi har lyckats. Jag trodde att det skulle bli tufft och är förvånad över att det gått så snabbt. Det har gått över förväntan, säger Mats.

De har satsat på husmanskost och har till och med serverat dillkött och fläsk med löksås.
– Men då gäller att vara med och sälja in maten till barnen. Dillkött kan ju se lite grått ut, men när de väl smakat gillade de flesta det. Jag tror att man vinner i längden på att ha en dialog och nu har de fattat att de vågar smaka på allt.
Han är alltid med ute i matsalen och presenterar maten.
– Jag försöker skapa en trevlig atmosfär i matsalen, säger Mats.

När de serverade köttsoppa klädde han ut sig till Emil (”jädrar vad maten gick åt”). Han har även haft sombrero och lösmustasch när det var tacobuffé.
Rekvisita har de fått låna av kryddleverantören. Andra gånger har elever och lärare hjälpt till att utsmycka restaurangen inför olika mattemadagar.

En annan filosofi är att laga allt från grunden. Det blir aldrig risgrynsgröt till lunch, bara till mellanmål. Mats och Monika har följt debatten om skolmaten och har sett de olika tv-program som följt kända kockars försök att förbättra skolmaten. Båda tycker att den utvecklats på senare år och gläds med Önnerödsskolan som kom med i kokboken för skolrestauranger.
– Jag serverar inte färdiga chicken nuggets eller fiskpanetter. Då ställer jag mig hellre och panerar och steker fisken själv, säger Mats.
De har fått bra respons från barn och föräldrar.
– Om det blir snack om att en skola har bra mat så blir det ju en marknadsföring. Om vi inte får några elever så har vi inget jobb kvar, säger Mats.

Till sommaren planerar han att köpa in oljefat och bjuda på grillfest.
– Jag tror att barnen känner att man bryr sig och det ger ett förtroende. Vi bygger upp något tillsammans. Barnen säger Mats och Monika till oss, inte bambatant, säger han.